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07 Jul [ Curiosidades sobre el café: todo lo que hay en una taza de café ]

El biólogo, investigador del CONICET, y comunicador científico Diego Golombek contó curiosidades sobre la bebida, sus efectos, el proceso de tostado y su composición genética en el marco de la sexta edición de la campaña Amo mi café.

¿Qué dice la ciencia sobre lo que hay en una taza de café?

Si bien es una de las bebidas que más han estudiado los químicos, aún no se conocen todos sus componentes, que podrían ser más de 1000. Por supuesto, allí está cafeína, que es la más conocida y tiene efectos sobre el sistema nervioso, pero muchos otros compuestos que le dan sabor al café, como la trigonelina y el cafestol. Son nombres difíciles, sí, pero su combinación –junto con muchos otros compuestos que se van desarrollando durante el proceso de tostado del grano– es lo que nos hace oler y saborear una buena taza de buen café.

¿Y qué efectos tiene sobre el cuerpo?

Los más conocidos son los de la cafeína, claro, que en dosis moderadas reduce la fatiga y hasta tiene efectos sobre la atención y la memoria. También hay experimentos que muestran que la cafeína puede aumentar la tasa metabólica. De nuevo: todo esto es dependiente de la dosis; unos 400 mg de cafeína al día son saludables, pero superar esta cantidad puede tener otros efectos. Otros compuestos son los ácidos clorogénicos, que parecen disminuir los riesgos de algunas enfermedades cardiovasculares, al menos en pruebas de laboratorio.

¿Qué pasa durante el tostado?

Muchas veces me he preguntado cómo fueron los primeros cafés. ¿A quién se le ocurrió que de ese grano verde, una vez tostado, no solo vendrían nuevos colores sino también aromas y gustos? ¿Fue un accidente? ¿alguien estuvo experimentando calentando los granos y de pronto descubrió “el café”? Actualmente los granos se calientan a entre 180 y 250 grados durante 2 a 25 minutos. En esa reacción se combinan aminoácidos y azúcares (la llamada reacción de Maillard, que también ocurre en las tostadas o en los churrascos) y se forman nuevos compuestos aromáticos, aunque no se modifica la cantidad de cafeína. Los compuestos que se obtengan dependen de la genética de las distintas variedades.

¿El café tiene genes? ¿Qué hacen?

Todos los organismos vivos tienen genes. Son los guardianes de la información para que funcionen las células, la base de la herencia. Claro que la planta de café tiene un genoma que, además, se está estudiando activamente. De algunas variedades ya se conoce el genoma completo, lo que va a permitir estudiarlo en detalle , prevenir sus enfermedades y hasta combatir las plagas de la planta. Además, algunos de esos genes son los responsables del gusto y del aroma del café, que también pueden tener efectos sobre el organismo.

¿Efectos del olor, más allá de que nos guste o no?

Sí, hay un experimento reciente con animales a los que se les hace oler café… y les disminuye la fatiga después de un día sin dormir. Debe haber algunas sustancias volátiles –en el aire– que tienen este efecto estimulante en el cerebro.

¿Bastará oler café para obtener sus efectos benéficos?

Y.. nos perderíamos de la parte más interesante del proceso, ¿no?

 

Tomado de:   http://www.clarin.com/buena-vida/nutricion/Curiosidades-cafe-taza_0_1603639717.html